La classification du serveur

Les serveurs varient autant que varient les hommes. Et le métier étant ouvert à toutes candidatures, tous s’y essaient, à leur manière. Qu’ils tentent gauchement de rentrer dans un moule trop fin pour eux, ou qu’ils brisent tout d’entrée, aucun ne peut endiguer le débordement de sa personnalité très longtemps. C’est d’abord quelques gouttes, puis, au fil des services, un torrent. Des faits et gestes, des intonations, une main qui tremble ou un regard hagard, autant de signes de la femme ou de l’homme qui se cache derrière la serveuse, le serveur. La main accrochée au plateau, le nez dans le lave-verres, ils se divisent, malgré leurs différences, en des catégories bien distinctes. Les nuls, et les bons. Et quelques autres, accessoirement.

                                                        Le tchatcheur – branleur

À une lointaine époque, mais dans notre galaxie, les deux adjectifs côte à côte auraient été redondants. Un temps où les hommes, casquette de côté, s’usaient à l’usine tandis que mesdames discutaient ourlets. Une autre époque, faite d’hommes qui, en guise de repères, avaient érigé des statues morales au travail, à la solidarité et à la virilité. Des êtres taciturnes, solides et bornés. L’époque de mon grand-père, qui avait travaillé dur et dit peu de mots, estimant que le silence était d’or, la parole d’argent. Une race aujourd’hui en voie d’extinction, à une époque où la parole, même futile, même vaine, est portée aux nues, à peine en dessous de l’expression du « je », de la glorification de l’égocentrisme et de l’individu. L’ère du blabla à tout va, où des guignols du verbe sont plus populaires que des assidus de l’acte. La faute au grand-père sans doute, je suis resté bien méfiant à l’approche des perroquets et autres verbeux.

Et en restauration, bien m’en prend. Il existe des artistes du verbiage, des Cyrano des planchers, des vendeurs de rêve. Ils sont nombreux, et si tous croient exceller, seule une infime partie ajoute à la qualité de la parole, une énergie sans faille. Les autres sont, pour toute l’équipe comme tout le restaurant, des poids morts insupportables.

Souvent, pourtant, il est le chouchou de la terrasse. Les minettes et les grands-mères l’appellent par son petit nom, demandent de ses nouvelles ; lui, l’œil torve, fixe les femmes qu’il exaspère. Tous le connaissent pour une bonne et unique raison : alors que nous autres galériens sommes les rois de discussion entrecoupée, du dialogue bref et de l’étouffement de la digression, lui prend le temps de s’écouter. Pendant que nous servons, et suons à grosses gouttes, lui « fidélise ». J’ai découvert, à l’occasion, une nouvelle définition de ce mot, proche d’ « oisiveté ».

Sourire Freedent, mots doux pour chacun, il est le champion du survol, partout à la fois, jamais nulle part. À l’inverse, personne ne le cherche jamais : il ne bouge pas d’un iota, planté au soleil, lunettes noires sur le bout du nez. Et il parle, encore et toujours. L’homme est habile, le serveur malin; il change de note selon la situation. Devant le patron, le voila qui disparaît, s’écrase avec une humilité surjouée qui tresse des lauriers que même César ne mériterait pas. Mais devant ses collègues, il a tout vu tout fait, parle de choses dont il ignore tout d’un air mystérieux, ne finit pas ses phrases en prenant des poses de gangster des années trente, où, s’il les finit, les ponctue d’un clin d’œil que ne renierait pas le pire des dragueurs latins. Enfin, à tous, il se plaint, de tout. Peu nombreux doivent être les marins sachant manier le vent aussi bien qu’il brasse l’air ; il souffle le chaud et le froid, avise, se ravise, s’évapore. Son but ? Donner le change, masquer son chômage, flouer le monde. Alors, il abat sur ses alentours proches une pluie de paroles où se noierait toute personne de bonne foi. Car il est capable de se plaindre de lui-même, de reconnaître sa lenteur, dans le seul but de précéder, et donc d’annihiler, les critiques extérieures. Ainsi, aussi excédés soient-ils, ses collègues finissent par abandonner toute trace de rage face à celui qui s’écrase de lui-même. Même après avoir pris « une marée de tous les diables », personne n’a plus la force d’accabler celui qui se flagelle.

Pire encore : pour asseoir sa position, notre ami joue malicieusement du verbe, encore une fois, comme un politicien. Diviser pour mieux régner est un adage qu’il connaît, et tandis que l’équipe rebondit ou se déchire sur ses ragots frelatés à la pause staff, lui s’en tire sans égratignure, après un service passé à compter fleurette et fumer des clopes.

De ceux-ci, j’en ai vu passer autant que des génies. Peut-être même sont-ils des génies d’une autre espèce, au final. Mais ils pullulent, bons à rien auxquels on ne donne une chance qu’en restauration, ou à la télé-réalité. À mes yeux, leur seul mérite est de faire briller les autres, obligés de prouver qu’ils peuvent bosser pour deux s’ils veulent s’en sortir.

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