Charlatans, astrologues, et vendeurs de rêves

Qui ne se méfie pas du restaurant “à touristes”, de ses garçons de café en costume, de leur sourire moqueur et de leur inextinguible baratin ? Certains d’entre eux, jeunes souriants d’entrain ou vieux de la vieille tannés d’expérience, vendraient des chameaux à des esquimaux, changeraient un bouge immonde en palace, une mer de voitures en une plage de sable fin.

– la table devant, face à la mer, tranquille, les pieds dans l’eau ?

Rares sont les corps de métiers dont les membres sont si gouailleurs, si arrogants, fiers de leurs compétences, prônant haut et fort leur expérience, leur savoir-faire. Pourtant, combien sommes-nous à jouer du sourire et du simulacre la journée longue, pour en fait, masquer nos failles professionnelles ? Les restaurants restent, les serveurs aboient et passent. Au fil de nos tribulations, peu d’entre nous prennent encore le temps d’apprendre les menus par cœur. Nous officions partout, malléables, adaptables. Mais dans chaque nouveau restaurant, nous dansons sur le fil du funambule, souriants ; et seul le déni du vide nous procure l’équilibre. Ainsi, même pris à défaut, nous nierons en bloc : mensonges, affabulations, et grands sourires : non, il est impossible que je me sois trompé en vous énumérant la liste des ingrédients de votre plat : le cuistot s’est égaré, ce n’est plus la saison, on vous a fait une recette spéciale….que sais-je ?

Rien. Et sûrement pas la composition de votre plat, ou si le tartare vient avec des frites. Mais je vous l’assure cependant, et après vous avoir tenu des promesses politiciennes, j’irai dire au chef « qu’à la 27, la fille est allergique à la laitue, si si, alors faut mettre des frites svp-merci ». Quitte à affronter l’ouragan de colère des cuistots déchaînés, nous ne perdrons pas la face. Une hésitation, un moment de faiblesse, et vous nous percez à jour comme des ballons de baudruche. S’il nous est alors toujours possible de nous cacher quelques instants, nous finirons, tôt ou tard, par devoir revenir vers vous. Plutôt que la honte, l’honnêteté et l’humilité, nous choisissons le mensonge, la gloire et l’embrouille.

C’est le mot d’ordre, implicite, mais entendu de tous : ne pas perdre la face. Combien de fois par service nous approchons nous de nos collègues, inquiets, mal à l’aise, à deux pas de perdre l’équilibre ?

– euh, dis…le gaspacho du jour, c’est bien concombre – coriandre ?

– tomates – oignons – ciboulette.

– Ah…bah j’ai annoncé concombre…allez, ca passe !

Et d’inventer, de créer un monde où tous les concombres de Rungis sont tombés droit du camion dans le caniveau, mais c’est pas grave, à la place, nous avons des tomates du soleil, fraîchement arrivées, qui rient et sentent le Sud, faut goûter ça ma p’tite dame…

J’aime entendre un serveur tenter de définir le choux kale, « ben, un choux…kale ! », annoncer, sans rire, que le « croustillant de canard » est un canard qui croustille, réinventer la sauce salsa, « ben…ketchup – piment non ? », décider arbitrairement de la présence d’artichauts dans la salade du jour, composer le café gourmand sans partition, imaginer le restaurant qu’il peut. J’aime les voir déposer le timbre fanfaron sur l’enveloppe de l’embrouille, à coup de blagues et de sourires, les voir trouver des issues aux impasses, en allant toujours plus haut, toujours plus loin dans l’affabulation sans vergogne. J’aime me prendre au jeu, à leur côté, et les imiter, car le mensonge n’est que le terrain de jeu des enfants, et que même si je ne suis pas perdu, j’aime bien monter jusqu’à la deuxième étoile sur la droite, et vous décrocher une lune imaginaire.

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Le jeu n’en vaut la chandelle qu’au plus près du danger; ou mentir à celui qui croit savoir. Après 7 ans de service, dont 5 derrière le bar, je reste un sommelier très sommaire. Vendre du vin en France est chose aisée ; vendre n’importe quel vin, n’importe comment, beaucoup plus risqué. Mais pourtant, au pays des prétendus intellectuels du vin, il nous suffit de vous laisser parler pour nous rendre compte, à notre plus grand soulagement, que votre ignorance en la matière éclipse presque la nôtre. Vous pouvez différencier le blanc du rouge, le rouge du rosé, le Boulaouane d’un château Cheval Blanc. C’est à peu près tout. Puis, vous vous fiez à vos goûts ; alors, dès que la subjectivité a pris le pas sur la neutre connaissance, le terrain de jeu s’ouvre, et notre litanie de mensonges farfelus et autres sottises fabuleuses n’a plus de limites que notre imagination. Nous léchons tellement le timbre, après avoir rédigé la lettre et l’adresse, que c’est finalement vous qui affranchissez nos âneries, et postez la commande de nos rêves, celle où un bordeaux bas étage est devenu le vin de table amical, rond et chaleureux, parfait pour s’allier à vos mets. Et l’inéluctable destin d’une lettre à la poste advient, savamment orchestré par nos soins : ça passe.

Nous déployons beaucoup plus d’efforts à vous mentir qu’il en faudrait pour apprendre la carte. Pourtant, je mens surtout pour gagner du temps, non par faiblesse : c’est le rush, et je n’ai pas 5 minutes à disposition pour aller papoter tranquille avec le chef au sujet des ingrédients de sa vinaigrette maison. Je mens car le moment est mal choisi pour être honnête. Et si l’honnêteté n’a que la permanence comme valeur, le mensonge n’est efficace qu’à l’exception. Bien sur, je peux demander au chef de changer votre garniture ; évidemment, il peut le faire. Mais c’est « sunday brunch, baby », alors non, desolé, pas possible. Bien sur, je vous l’annonce d’un air si contrit, qu’un spectateur de la scène penserait que je viens vous annoncer un décès. Intérieurement, je sais que je ne céderai pas, et je me réjouis de vos sourires compréhensifs, qui a mes yeux, ne veulent dire qu’une chose : encore une fois, ça passe.

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