Adolescence

La restauration, c’est un peu comme la prison, les conditions exécrables en moins : une fois entrés, vous avez tendance à y revenir. Mon dernier service au Cardinal prit place au mois de mars. En juin, j’étais à nouveau à la recherche d’un emploi, et, expérience oblige, la restauration me tendait les bras.

J’avais découvert les brasseries françaises ; j’avais appris sur le tas. La théorie, certes, mais surtout sa mise en pratique : le gouffre entre les deux peut s’avérer abyssal. Cette apprentissage de la méthode : « plus c’est rapide, mieux c’est »m’avait épargné quelques bases, et ce manque allait me revenir en pleine figure au Cerisier.

Le restaurant se situait quelque part entre le bistrot de quartier et le restaurant gastronomique, bien aidé par un chef hors pair. Le service, rapide et efficace, se voulait soigné. Avec mon expérience de runner, j’étais très loin d’avoir le niveau requis ; un serveur, Fred, se chargea de me le rappeler jour après jour, pendant quatre mois.

Malgré l’idée reçue, la restauration est un métier, avec ses références, ses écoles, son savoir-faire. J’étais sur le point d’appréhender ces serveurs fiers de leurs certitudes, et pour lesquels il n’y a pas pire insulte qu’un étudiant qui prétend exercer leur profession. Les gars du Cardinal étaient de bons bougres qui, ayant raté le baccalauréat ou fait un BEP improbable, avaient appris sur le tas. Les serveurs du Cerisier étaient des professionnels, tatillons et irascibles.

La fierté de ces hommes est mise à mal : le métier qu’ils ont choisi, parfois une passion, est galvaudé, traîné dans la boue, sous estimé. L’archétype de l’étudiant fauché serveur les humilie, éclipse leur savoir-faire, pourtant bien réel. En réponse, ils sont imbuvables et hautains, profitent de la moindre opportunité pour rabaisser à son triste le susdit étudiant fauché : moi.

Insouciant de ces enjeux, j’apportais avec moi le bâton qu’ils ne demandaient pas. Gentil, souriant, volontaire, désireux d’apprendre, j’étais la victime expiatoire parfaite. J’échu de l’emploi du temps rêvé par tous les serveurs : lundi au vendredi, de 8h à 17h. De la haine née de mon statut, de mon ignorance, s’ajouta la jalousie de ma condition. Seulement, n’ayant jamais travaillé le soir, je n’en mesurais pas encore la valeur.

J’ai serré les dents durant 4 mois, au Cerisier. J’y ai tout appris, tout ce qui fait aujourd’hui ma fierté lorsqu’un nouveau débarque. J’y ai passé, outre une expérience de plongeur au Canada, mes pires heures en restauration. Fred, Marc, Fabien, et William en cuisine, m’éduquèrent au service, à coup d’engueulades et d’humiliations. Aujourd’hui encore, difficile de savoir ce qui prend le dessus. Ce qu’ils m’ont transmis, ou la manière.

Publicités

2 réflexions sur “Adolescence

  1. On dit les gens, les brigades, le personnel, dur en cuisine. C’est encore pire que ce qu’on imagine. Peut-on éduquer à coup de règles sur les doigts, c’est pas dans ma manière en tout cas et je plains tous ceux qui ont été à cette école non de la discipline mais de la méchanceté. En un mot comme en cent, je vous plains.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s