Des souris et des hommes

11 bars ou restaurants. Voila couchée sur le papier, d’un simple chiffre, toute mon expérience en restauration. Comparée aux serveurs qui travaillent en extra, les mercenaires du métier, ce n’est rien. S’il ne doit rester qu’une phrase, qu’une vérité objective et commune à ces six longues années, ce serait celle-ci : là où il y a restaurant, il y a des souris. En différentes proportions, de la meute à l’aventurière solitaire. Dans des lieux plus ou moins critiques de l’établissement. Je n’ai pas encore mis les pieds dans le restaurant où elles ne s’étaient pas invitées à la fête.

Il y eut quelque chose de comique, lorsque je croisais les rongeurs pour la première fois. Chris, chef de cuisine au Cardinal, leur menait une chasse acharnée à la cave, pendant que je m’apprêtais pour le service à venir. Exaspéré, il examinait ses pièges, vérifiait la chambre froide, les périssables. Cet homme, que je vis maintes fois piquer des colères noires, était désemparé, tourné en bourrique par des rongeurs à moustache. Ce jour, je crus être détenteur d’un secret de la plus haute importance, à ne divulguer sous aucun prétexte ! « Rendez vous compte, il y a des souris dans la cave du Cardinal ! Quel manquement aux règles d’hygiènes ! »

En y repensant aujourd’hui, avec l’œil aguerri de celui qui a roulé sa bosse, j’en souris. Chris n’était que le symbole de sa profession, et mon jeu fut bien vite de repérer les différentes techniques de chasse employées par les cuistots, et leur relatives efficacités.

Sur ce point, il faut reconnaître au bon vieux piège à fromage sa redoutable efficience. I reste pourtant l’apanage des extrémistes, de ceux qui n’ont plus rien à perdre, sur lesquels la haine et la frustration ont déposé leur folie. Il est en effet difficile d’expliquer à un contrôle d’hygiène que vous laissez de la nourriture sortie toute la nuit, voir un cadavre chaud et sanguinolent sous le frigo.

Plus prisée, la bande adhésive. Seul bémol de cette technique révolutionnaire : la vision du cuistot achevant les mignonnes en les frappant sèchement sur le bord du plan de travail. Au mieux, ça vous permet d’appréhender le film Ratatouille sous un autre angle.

La mort au rat, méthode douce, a l’élégance et la sournoiserie de l’arsenic. L’arme de celui qui préfère jouer avec les règles d’hygiène plutôt que se salir les mains, une technique d’amateur.

La plus belle technique, la plus dénuée d’efficacité, le symbole ultime de la chasse, du corps à corps entre la proie et son prédateur, du combat dénudé et pur, me fut donnée en exemple par ce bon vieux Chris ; ulcéré, débordé, ayant cru entendre un couinement, il descendit à la cave, en plein service, fulminant une bordée de jurons, ce qui semblait être son plus grand couteau à la main. Nous le regardâmes se jeter dans les escaliers tel un pirate à l’abordage, dubitatifs et quelque peu incrédules. J’ignore encore aujourd’hui l’issue de la lutte qui s’ensuivit.

Au « Comme à la maison » de Montréal, et au « Oscar’s » de Paris, je fut témoin de ce que je pris comme la chasse à la souris la plus sobre du monde : l’indifférence totale à toute forme de prolifération de l’espèce. Irlandais et Québecois se rejoignent peut-être dans un esprit de préservation de la nature et de défense des animaux qui, dans d’autres circonstances, serait remarquable.

Il semblerait pourtant que la nonchalance, et le « je m’en foutisme » débridé reste des prérogatives françaises, et parisiennes. Lors d’un extra aux environs de Bastille, je faisais tranquillement monter mon stock de bouteilles de la cave en utilisant le passe-plats, après le service, aux alentours de minuit. À l’arrivée de celui-ci, et alors que je m’apprêtais à l’ouvrir, la responsable se jeta sur moi, désespérée : « il faut taper sur la porte avant d’ouvrir, ça fait fuir les souris… ».

Bref rappel : le passe-plat relie généralement la cuisine, si située au sous-sol, et la salle. D’une précision, d’une justesse édifiante, son nom définit bien son utilité. Même après six années à voir le pire, je ne m’en suis toujours pas remis. Non madame, le serveur n’a pas grignoté votre feuille de salade. Mickey par contre…

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