La complainte des serveurs automates

  Pourquoi ai-je quitté les offices du Cardinal? Les souvenirs s’estompent, et aujourd’hui, lassitude et fatigue me semblent les raisons les plus probables. Le “burn-out”, cette maladie hautement contagieuse qui sévit au sein des fiers buildings de nos quartiers d’affaires, existe partout : seuls ses symptômes diffèrent. En restauration, cette peste est loin d’être foudroyante ; les contaminés se réveillent à ses côtés chaque matin, s’habituent à sa présence, traversent les années avec elle, la cajolent parfois. Ils déplorent leur état de santé, et cherchent dans l’étalage d’une humeur massacrante leur seul réconfort. Les plus jeunes tentent encore de la fuir, et croient, naïfs, la semer en changeant régulièrement d’établissement. Fol espoir ! Pernicieuse, elle se répand sûrement, un service après l’autre, sans distinction envers ses futures victimes.

serveur

Ses facteurs sont multiples. Un analyste ignare prétendrait que la fatigue physique, le stress quotidien et le morne avenir engendrés par la profession en sont les germes. Il n’en est rien. C’est une maladie contagieuse, et nous, serveurs, la contractons à vos côtés, à votre contact.

Qui pourrait affirmer pouvoir sourire, être agréable, sympathique, drôle, tous les jours, tout le temps, avec tout le monde ? À ceux de mes amis qui me reprochent ma mine grave et mon silence, je réponds que je me réserve pour le service. C’est vrai. Neuf heures durant, chaque jour, je parle, je rigole, je souris, je suis poli et agréable. C’est un effort sur nature, une altération de la personnalité, une discipline infligée sévèrement, marquant à jamais au fer les ressentiments et les moindres haines. Chaque jour, nous enfouissons au fond de nous- mêmes nos humeurs, rangeons notre amertume avec notre rancœur, goutte-à-goutte, jusqu’à l’inévitable.

Il suffit d’un geste, d’un claquement de doigt dédaigneux, d’une question mal tournée, d’un ton hautain ; en réponse, nous offrons un sourire. Unique barrage devant cet océan de fiel qui gonfle inévitablement.

Au Cardinal, j’ai vu les réactions des hommes face à cette catastrophe naturelle. Gérard, le barman, a fait de ses troubles obsessionnels son seul moyen de communication. Il insulte les clients dans un maugréement inaudible accompagné d’un tressaillement de l’épaule ; répète chaque jour les mêmes phrases, dans les mêmes tons, avec les mêmes grimaces, comme une horloge sonne chaque heure : Gérard est devenu fou, il ne reste plus à sa place qu’une machine, deux bras, deux jambes, et une routine monotone qui lui permet d’encaisser, de tenir le coup, de conserver une utilité. Gérard est en phase terminale : repassant au Cardinal il y a quelques semaines, soit 6 ans après les faits, je ne l’ai pas vu. Gérard a craqué, et je reste persuadé que ses mains tremblent encore.

À chacun son remède. Reynaldo, Cédric et David, après de lentes et longues inspirations de cocaïne, se laissent couler dans le whyskey. Des plongées en apnée qui durent la journée longue. Ils oublient la veille, évitent de se souvenir du lendemain. Souriants, affables, ils se gaussent de Gérard et ses troubles, qu’ils rejoindront un jour. Si leurs remèdes ne les emportent pas d’ici là. Seb et Fab, plus forts, plus stables, plus jeunes, se tiennent sagement à l’écart des plongées de leurs compères. Ils jouent à l’ancienne, « la font au courage ». Ils explosent chaque jour, à une demi heure d’intervalle, quelque part entre 15h et 15h30. Runner, j’avais pour habitude de mettre de l’ordre dans le rang de l’un, et, au moment de la crise de nerf de celui-ci, partir discrètement travailler dans le rang de l’autre. Le système dit de « l’écluse », où ils laissent filer un peu de cet océan d’exaspération avant que leur barrage ne devienne inutile, obsolète.

Aux dernières nouvelles, Reynaldo travaillait quelque part autour de Bastille. Il tente encore de fuir, refuse d’accepter. Cédric a lui aussi continué son bout de chemin aillleurs, après s’être fait piqué saoul à maintes reprises. David s’est fait virer, et doit continuer quelque part à payer sa poudre en volant l’argent des desserts. Fab est livreur ; il a quitté la scène et l’argent pour des horaires réguliers, traditionnels, et sa vie de famille. Seul reste Seb, promu chef d’équipe, qui, j’en suis sur, explose encore entre 15h et 15h30, quelque part entre la 40 et la rangée des 20.

Chris, le chef, est l’un des derniers témoins de mon passage au Cardinal. Il rigole de voir le chemin parcouru par « son runner ». Il semble que le poids des services l’ait calmé, et dans son regard, la lassitude l’a emporté sur l’exaspération de ses magistraux coups de gueule d’antan. Annick, on ne sait comment, est toujours là, souriante, soupape de cette cuisine. Aurélie, auvergnate, patronne, se porte comme un charme. Les hommes passent, la brasserie reste. Elle me propose du boulot, cherche des jeunes ; de la chair fraîche et malléable. Je décline, non sans un pincement au cœur en repensant à tous les services, à tous les gars.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s