Naissance

L’argent a ses détracteurs, ses opposants, ses alternatifs, ses passionnés, ses fidèles. Quelle que soit notre catégorie, reconnaissons à l’argent une vertu universelle. Ou plutôt, au manque d’argent. Si ce n’est l’amour, la misère n’a d’égale pour acculer l’être humain à accomplir l’improbable, des actes les plus gratifiants aux plus sourdes hontes.

Pour ne pas déroger à la règle, alors que par un mois de septembre je me retrouve dans une dèche abyssale, je suis prêt à tout pour payer mon loyer. Je demande partout, à tout le monde, du travail. Finalement, par un jeudi gris comme un parisien, me voici devant la brasserie le Cardinal, place de la Nation, prêt à découvrir le mystérieux monde de la restauration, ses histoires rocambolesques, ses garçons en costumes hautains et diablement charismatiques. Naïf, insouciant, j’entre sans le savoir dans le vif du sujet. J’aurai pu débuter ma carrière de serveur dans un modeste café, un bar de quartier guilleret à la clientèle parsemée. Non, une connaissance, comme toujours dans ce milieu, m’obtient un essai dans une brasserie auvergnate bondée, les plus dures, intransigeantes sur les règles séculaires du métiers, les plus formatrices.

« Tu sais porter trois assiettes ? »

Je suis, il faut l’avouer, impressionné. J’ai peur de mal faire, de ne pas savoir. Rarement, avant un job, ne me suis-je autant tourné les sangs. Ce que l’on voit de la restauration de l’extérieur, ces serveurs/serveuses habiles, rapides, grandes gueules, partout à la fois et débordés ne rassure pas. C’est évident, je vais me planter. Exploser en plein vol, bardé de commandes et de contrordres, filant, honteux, sous les quolibets des clients et une soufflante des cuisiniers. Mais que voulez-vous, il me faut de l’argent, à tout prix. Et secrètement, je veux savoir. Gamin, quand mes parents m’emmènent au restau, je regarde avec admiration ces hommes et femmes qui officient dans l’urgence, s’invectivent, passent en coulisses, ressortent, parlent un langage incompréhensible pour le non-initié. Comme les acteurs au théâtre : ils brillent dans la lumière des projecteurs, mais semblent inaccessibles au commun des mortels. Ils connaissent l’envers du décor, forment un groupe soudé à jamais séparé du public. Ils s’offrent, accessibles, pour ne l’être que d’autant moins. Il est temps de saisir l’occasion, de satisfaire ce gamin de 10 ans, impressionné. J’entre.

La taulière, 35 ans, souriante, me vouvoie, et m’explique : je serai « runner » ou « camion » : je suis le lien entre la cuisine et la salle. Je ne saisis pas l’importance du rôle, la délicate, instable situation qui sera la mienne. Dès qu’un plat est prêt, je dois prestement l’emmener à sa table de destination, et revenir. Puis, si j’ai le temps, débarrasser, aider les serveurs. Ma tâche, à première vue simple, requiert une connaissance des lieux parfaite. Heureusement, une âme charitable a eu la présence d’esprit de scotcher un plan des tables du restaurant, indiquant leurs numéros respectifs, au dessus du passe plat. Appliqué, j’y jette un œil, tente de mémoriser. Je note qu’il existe une table 400, une table 500, une table 600. Frayeur. Sebastien, un type sympa, à l’air débonnaire  – et débordé, ça doit être un signe distinctif du milieu – m’explique à toute allure, au moyen de gestes saccadés. Son flot de paroles se rapproche de celui d’Eminem, je hoche la tête, essaye d’enregistrer pour comprendre plus tard.

Alors tu vois, là-bas en terrasse, c’est la rangée des 500, à côté les 600. À gauche t’as les 50, là les 40, puis les deux rangées, là, c’est les 20 et les 30, ça descend comme ça, puis la petite la c’est 60, et l’autre terrasse là c’est les 400, et juste derrière les 300, ça va de droite à gauche, tu vois?Pis quand tu vas à une table tu prends le pain, tu vois à côté du passe t’as les corbeilles et le pain, t’ferais bien d’en couper à l’avance mon gars, mais là on va manger, dépêches….

Ok. J’ai retenu trois choses : un, que je n’ai rien retenu, et que le dessin du plan de table ne ressemble en rien a l’enchevêtrement qui m’entoure. Deux, qu’a première vue, quoi que je fasse, y’a urgence. Trois, que ça y est, dans quelques minutes je ferais partie de ces initiés qui, d’une voie tonitruante et agacée, braillent :

– et la bavette à la 42, elle est où ? Et la 400, ils sont là pour manger, ou ils prennent le soleil ?

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