Le génie du serveur volant

C’est l’histoire des meilleurs serveurs qu’il m’ait jamais été donné de croiser. C’est la fable des pires loufiats que je connaisse. Ceux qui savent où j’officie, voire où j’ai officié, auront des noms qui leur brûleront les lèvres. Mais mes souliers ont arpenté trop de planchers différents pour que ce que je m’apprête à écrire ne soit l’apanage d’une seule personne, d’un seul serveur.

J’ai côtoyé des génies. Des personnes qui, par un trait de leur caractère, une saillie de leur personnalité, impressionnent tous les autres. Je les ai croisés en service, louvoyant au milieu des tables, dansant seuls au milieu de la foule. Vous y verriez d’authentiques serveurs. Nous, de l’autre coté du tiroir caisse, voyons seulement les hommes. Et ce n’est que lorsque vous connaissez la matière brute, que l’œuvre peut réellement impressionner. Peut-être aussi, sûrement sans doute, juge-t-on en fonction de nous-mêmes. De ce que nous sommes capables de faire, de ce qui nous semble facile, de ce qui nous fait peur. J’écris génie, là où vous verriez probablement stupidité. J’écris talent, là où mon grand-père dirait futilité. Mais n’est pas l’apanage du surdoué, d’être ainsi capable de diviser, en créant pêle-mêle miracles et absurdités ?

Ce serveur. C’est le meilleur, souvent auto-proclamé jusqu’à ce qu’il en convainque le reste du monde, encore incrédule. Il y en a un dans chaque équipe, ou tout du moins y en a t-il eu un, dont le souvenir est encore chéri, les aventures racontées aux nouveaux durant les « pauses staff ». Le plus souvent, c’est un ouragan, soufflant non pas bourrasques, mais paroles, et gestes dégingandés, virevoltant d’une table à l’autre, son plateau vissé à la main. Un moulin à mots, et à histoires, le serveur par excellence, dégoulinant de bagout et d’anecdotes, affichant à tous un sourire charmeur, suant par derrière ses commentaires acerbes. C’est le meilleur, comme il le dit si bien, toujours rapide, toujours efficace. Celui dont le prénom n’est pas oublié, celui dont les clients qui reviennent s’enquièrent régulièrement, eux qui furent charmé par le flot de paroles, quelles que fussent ces dernières. C’est ce serveur auquel les pères de famille laissent le pourboire non pas sur la table, mais dans la main. Ce serveur qui, quel que soit le client, aura quelque chose à lui raconter.

En salle, sur le plancher vache, ces prodiges ont la science infuse de la tchatche, l’instinct de la parole. Ils improvisent comme des arlequins rompus aux rideaux et aux estrades ; mieux encore, ils s’adaptent. Car n’étant ni comédiens, ni artistes, leur public en est moins nombreux ; ultime bravade, il change à chaque dialogue. Et eux, chaque soir, réinventent la pièce, qu’ils tentent de vendre au jour le jour. Car demain est un autre spectacle.

Ce sont eux, mes génies, ces gars et ces filles qui content tout, et n’importe quoi, à tout le monde, et n’importe qui. Et qui, au milieu de ce baratin parfois sans queue ni tête, arrivent à placer des mots imposés, tout autant saugrenues que leur acte : côte de bœuf pour trois personnes, verre de sancerre rouge. Et, ayant minimalisé le syndical, les voici déjà loin, emportés qu’ils le sont dans leur monologue sur la manufacture des bougies, ou la robe des alezans.

C’est un jeu risqué, mais le génie ne saurait vivre du confort. Les deux pieds loin du sol, et de la base solide, humble et discrète qu’il confère, ils gesticulent dans le vide avec pour seul parachute celui qu’ils se créent, parachute imaginaire qui n’existe que par l’absurde. C’est un jeu d’acteur, de funambule, où tout mouvement des lèvres doit se faire avec tact, et eux pourtant déblatèrent sans cesse. Savoir parler, de quoi à quel public, de quelle manière à quelle audience, est un art secret. Eux savent, par intuition et par analyse, par un jugement hâtif et sans concessions, dans lequel ils ont pourtant une confiance aveugle. Comment sinon savoir que vous pouvez apostropher vulgairement ce couple en parlant politique de bas étage, mais que celui d’à côté, non ? Où plutôt , comment deviner que c’est ce qu’ils attendent, ce qu’ils veulent entendre ? Et comment oser le faire, passer à l’acte sans même s’éclaircir la voix, surgir de derrière le passe-plat l’air de rien alors que tout est réfléchi, et lancer les pieds dans le plat ?

Car parfois, loi de la gravité et des peaux de banane, mes génies tombent. Ils s’étalent de tout leur long, privilège des hérétiques et des rêveurs, car ils ne l’ont pas vu venir. Mais à la différence des autres, eux ne le supportent pas ; la chute n’est pas permise, elle romprait le charme. Non pas celui qu’ils façonnent pour les clients, ce public ; mais celui qu’ils se créent pour eux-mêmes, et qui leur permet de voler loin au dessus du vide. Alors ils en rajoutent, nient l’évidence, s’enfoncent dans l’absurde, toujours plus loin, toujours plus fort. Ils ne regardent pas la chute, ne prévoient pas atterrissage, qui pourrait alors être d’autant plus violent. C’est ici que nous entrons en scène, enfin. Nous, serveurs humbles et discrets, clients charmés et habitués complaisants. Nous laissons dire. Nous laissons rêver. Ces caractères jovials ne doivent pas être ombragés. Ce serait rompre le charme du conte, un charme qui ne tient qu’à trois phrases, qu’à quelques paroles en l’air. Qui ne tient qu’à nous. Alors, je regarde sans rien dire, d’un œil amusé, ces clients souffrir.

Car quand ils tombent, ces génies du verbe, des clients endurent. Comme ce couple d’intellectuels, que notre serveur a abordé dans le mauvais sens, face au vent, d’une large bordée sur les BMW chromées ; ce couple n’en peut plus, ce couple est saoulé de paroles sur un sujet qu’il méprise, ce couple est un dommage collatéral. Eux, et tous les autres qui s’engluèrent un jour dans les discours à rallonge des serveurs volants. La scène est cocasse, et tous, nous vous voyons regarder partout, chercher du coin de l’œil une aide, une distraction pour vous soustraire à ce débit de mots, à cette discussion sur les bouchons de l’A4 qui vous horripile, et ruine, selon vous, votre dîner galant. Nous vous voyons, et nous sourions, non pas de lui, ni de vous, mais de compassion et de patience, envers ce génie qui se dessine par l’erreur.

Un de plus

À peine un shot de jours, un zeste de mois. Trois doses de semaines. Je rentrais d’un voyage où mojitos et tequilas, Fernet et Pisco m’avaient chaloupés, ou pas loupé. Je rentrais avec la démarche chamboulée, l’esprit tourneboulé. Je rentrais droit à Paris, droit dans le service, adieu courbes et pas mal assurés. À mes yeux neufs mais vite saoulés, un constat amer s’imposait: trop, nous étions trop nombreux, trop serrés, dans cette mégalopole moderne et condensée. Impossible dans la masse de voir chacun, alors que pris dans la nasse, j’avais envie de croire en tous. Et le nouveau-né que j’étais s’est écroulé, incapable de marcher, puis foulé du pied par la foule : s’ouvrir à chacun était rendu inaccessible par tous.

Dans cet état d’esprit désabusé, je reprenais du service. Un bar, un autre, un temple de la fête qui, malgré ce qu’on en dit, n’est jamais trop petit. Un bar pour chavirer la foule, où le travail s’écoule vite, où la vodka coule à flots et le talent, à côté de l’eau, dort. Un bar bondé comme le treizième métro, où une multitude de visages se mêlent et s’emmêlent dans mon cerveau, où l’individu se fond dans une cohue informe où seuls surnagent, pour se graver ensuite dans ma mémoire, les très gentils et les très cons. Un bar où je me rends compte, au milieu de cette foule, de la prépondérance de l’égo. Un par un, parfois tous en même temps : chaque vague de cette marée demande un offert, une tournée, un verre plus chargé. Nous l’avons tous vu, si souvent, ce « Bien chargé, chef », accompagné d’un clin d’œil que le plus dégoulinant des italiens renierait. Il tombe comme un poil de Tamoul dans le plat du jour, sans qu’on ait parlé, sans même qu’on se connaisse. Et cette réponse silencieuse, mais commune à tout être vivant de notre côté du bar, bactéries exceptées : « mais pourquoi toi ? ».

Tu viens de m’adresser la parole pour la première fois, n’a même pas pris le temps de me courtiser, et tu penses déjà pouvoir jouir de ma générosité, de ma complicité, de ma connivence. Pour toi, c’est une évidence, à cette époque où l’apparence l’emporte toujours, sur tout. Il te suffit de te montrer sous ton meilleur jour, poudré et mis en scène comme sur une photo de profil, et le monde te tombera aux pieds.

Car je devrais obtempérer, faire un geste, une exception, pour chacun, car chacun est soi, et chacun croit être unique, ou seul, ou meilleur en clin d’œil. Et chaque fois, à tous, je continue, d’un regard, à demander « mais pourquoi toi? », alors que tous, en demandant, affirment ostensiblement, « car c’est moi ». Dommage, l’humilité n’est pas à la carte.

Et me voici, quelques verres bus et beaucoup d’autres servis, ne cherchant plus à voir l’unique dans la masse uniforme, mais rappelant à chacun qui se croit un, qu’il n’est qu’un de plus.

Sous rires

Jeudi soir. J’ai accepté un « extra » derrière le bar d’un pub « à la française », un peu élégant, un peu cercle fermé. Pas grand-chose à voir, au final, avec le concept de pub tels que les anglo-saxons l’ont inventé, et le chérissent encore. La décoration est soignée, les cocktails aussi – pour un pub, s’entend – et autour de moi, des jolis minois palabrent avec des chemises cintrées, pendant que cravates et tailleurs tiennent la chandelle. Ça pue les beaux quartiers en « after work casual ».

Pour être tout à fait honnête, j’étais un peu anxieux à l’idée de servir cette clientèle. Pas anxieux à l’idée de ne pas savoir, ou ne pas pouvoir. Plutôt la peur de passer une très, très longue soirée à ruminer des regards condescendants. À ma grande surprise, la politesse, et le respect, règnent en maîtres incontestés, pendant que mes opinions prennent la poussière qu’elles méritent au placard. Je suis même emballé par la conversation d’un groupe de clients, une bande d’amis, tête d’avocats et cœurs d’artichauts, qui taillent un costard à mes préjugés sur les hommes en costume.

Jusqu’à. Car dans la vie, il y a toujours un « jusqu’à », sinon c’est trop facile. Il en est de même dans les histoires, sinon, on s’ennuie. Les bars n’échappent pas à la règle. Seulement, dans ces antres de débauche et de contiguïté humaine, le « jusqu’à » est toujours suivi de la même formule. Sans surprise. En voici l’unique, et universel exemple :

« Jusqu’à ce qu’ils soient complètement saouls. »

Pour rendre ici compte des faits avec la rigueur d’un serveur auvergnat, je dois altérer un peu, car ils n’étaient pas fin saouls. Ainsi, c’est après avoir descendu trois mètres de shooters que l’un d’entre eux vint se coller au bar pour m’interpeller.

« Eyh ! Eyh ! Eyhhhhhhhh !

– Une seconde, mon lapin, j’arrive ! »

Je finis la commande en cours, sûrement un mojito, et me retourne.

« Ouais ?

– t’es au top ? » me demande-t-il . Un peu interloqué, je lui demande de répéter.

« T’es au top ? »

Je le regarde, de ce coup d’œil rapide de barman qui doit juger en vitesse, et qui, malheureusement, compte sur les expressions du visage, et les préjugés communs. Je vois sa chemise de cadre, sa tête de cadre, son alcoolisme de cadre, et mes préjugés reviennent au galop, au moins concernant son humour. J’imagine déjà un discours type « Loup de Wall Street ».

« Ben, ouais, pourquoi ?

– bah sourit alors ! »

C’est étonnant de penser que je n’ai absolument pas souri, en entendant ceci. Pas le moindre plissement des yeux, pas de fossette qui se creuse, pas de dent qui se découvre. Pas même ce fameux « sourire client » qui me vaut les moqueries de mes vieux collègues. Je crois même avoir retenu les éclairs au fond de mes pupilles.

« Comme ça, à défaut d’être beau, t’auras l’air sympa ! »

C’est vraiment triste, de s’abaisser au niveau des préjugés qu’un parisien fait de vous. Parce que ça lui donne raison, ce qui est agaçant, mais surtout, parce que ça vous situe vraiment, vraiment très bas. Je le regarde toujours, et je me dis que ce mec va remplir une page de ce blog.

« tu vois, je peux pas dire un truc pareil aux filles par exemple, alors tu comprends… »

Non, je comprends pas. Mais ne t’inquiètes surtout pas, t’as gagné ta place, champion.